EL MATAPUERCO: Francisco Torralba

El día 4 de Octubre recibimos en el correo de Las Alcublas un atento escrito de Francisco Torralba, miembro de la Fenix Troyana de Chelva, ofreciendonos colaborar con nosotros con sus escritos. Conociamos su blog rincodelayer y nos habia gustado mucho, su forma de relatar a las gentes, costumbres de su Chelva, por lo que nos pusimos en contacto con el y esta es, aprovechando que ya estamos cerca, su primera colaboración. Muchas gracias Francisco.

El Matapuerco

En aquellos tiempos en que las tareas de campo dictaban el devenir de las estaciones y los tiempos, la Matanza ocupaba, sin duda, un lugar destacado.

Eran tiempos de vivir de lo que daban los bancales, algún jornal y los animales que compartían una casa de labranza típica en una sin par granja para la subsistencia.

Cuidábamos de ellos y alimentábamos, lo que era, en muchas ocasiones, una carga como aquéllas que nos ayudaban a acarrear. Mal vendíamos o cambiábamos al tratante de turno. Su calidad era el orgullo de la casa; su enfermedad, nuestra tragedia. Muchos terminaban en la mesa con motivo de alguna celebración o la llegada de algún notorio visitante de “allá abajo”.

Caballo, macho o burro, dependiendo de la categoría, entraban y salían para las faenas; buenas gallinicas ponedoras; aquella vaca que con suerte daba algún ternero; muchos conejos y puede que alguna borrega…Y lo que no podía faltar: el puerco. Lo suyo era poseer una buena hembra que diera muchas camás ¡Menuda faena cuando había que llevarla a que la montara el “barraco”! Aún lechales, se vendían para conseguir pagar el veterinario y el pienso; si el precio era bueno hasta para adquirir una cabra, a ser posible una “montesa”, para el matapuerco. Y no todos, pues se reservaba uno que solía ser el que por “cascarrica” habían rehusado. Comenzábamos su engorde alimentándolo con manzanas y patatas de “destrío”, remolacha y peladuras varias, en una eterna caldera que nunca faltaba en las lumbres de aquellas casas y que se le servía mezclado con el “salvao”, producto de la “molienda”.

Se iba haciendo grande y comenzaba a romper ,una y otra vez, la puerta de la mil veces remendá porcatera, en un hacer males presintiendo lo que se le avecinaba. Inexorable, su san Martín llegaba con diciembre y sus escarchas o se alargaba hasta bien entrao enero, si la recolección de la oliva apretaba; a ser posible en martes que la diosa luna y el calendario Zaragozano marcaban las pautas.

Una serie de preparativos lo anunciaban: ir al monte a por aliagas con las que socarrarlo, escaldar y limpiar lebrillos y jarras; compra de especias y tripas que una vez arreglaicas se inflaban y ponían a secar como guirnaldas anuncio de la fiesta; remendar clavos y cañizo; dejar a mano, o irlos a buscar, los utensilios especiales que como el caldero grande, capoladora y embutidora se compartían entre los allegaos; pelar y cocer la cebolla... Mi madre que trajinaba subiendo y bajando al amasador pues tocaba llenar la artesa o que se iba al horno, a preparar las “tortas del matacerdo”, hechas con masa de pan quemao , pansas y nueces, y las del gazpacho . Mientras que mi padre, pedía la tanda al matarife, fuera el tío Turubio, Camote o Melguizo, otro oficio desaparecido, e iba a por la mesa del puerco que para el efecto se hacía servir y que el evento, arrimá a la puerta, anunciaba.
Aparecían los familiares y allegaos que compartirían tareas y festejo. Llegada la hora, mejor por la tarde, se sacaba de su porcatera, no sin fuerza y anécdotas muchas de cómo tiraba y hasta se escapaba. Se subía a la mesa y sujetaba hasta por vecinos a los que se les pedía echaran una mano. Recuerdo como a los más peques de la casa nos tocaba tirar del rabo y me parece sentir los grandes chillidos que pegaba; veo a mi prima Escolástica a quien como moza mayor le tocaba, menear la sangre para que no se coagulara y las morcillas mejor supieran. Seguidamente se le colocaba en el suelo donde socarrábamos y pelábamos para, a continuación, devolverlo a la mesa donde nos tocaba lavarlo rascándolo con toscas al tiempo que las mujeres nos iban echando agua caliente a cacicos. Una vez limpico, el oficiante afeitaba y remataba cortándonos el esperado rabo por el que la chiquillería porfiábamos en comérnoslo asao. Le enjuagaba bien la boca, cortaba los garrones y colocaba echado en una postura que ridiculizábamos como que estaba rezando. Abría en canal e iniciaba su despiece, aquello sí que era una lección de anatomía, pasándonos las piezas que poco a poco íbamos subiendo a la cubierta, aquel ultimo piso sin ventanas en el que se guardaban las cosechas. Allí nos esperaban las mujeres que por cierto, iban ataviadas para la ocasión con blancos delantales, manguitos y pañuelos e iban extendiendo en el cañizo. No faltaba el trozo que envolvía cuidadosamente para que el alguacil de turno llevara al veterinario. Todo se aprovechaba y ni que decir tiene, que hasta las tripas, para ser usadas con los embutidos o las “morcas”.

Listo y transportado, se aseaba la mesa, aclaraba la calle de trastos y el hombre recogía sus bártulos en la sarrieta. Era el turno para la cabra o cordero cuyas chuletas, de palo, deleitarían la cena, enriquecería los chorizos y mejor sabrían los embutidos. En acabar, se convidaba al matarife y parroquia a deleitar un piacico torta acompañada de aguardiente y con los mejores parabienes se despedían hasta el año siguiente.

Principiaba el trabajo de ir separando y seleccionando las partes que se querían picar para hacer los embutidos y aquellas otras destinadas a salar. Cortaban y cortaban en tiras aquellas carnes “magras” hasta deshuesarlas, dejándolas clasificadas y listas hasta mañana, en una retahíla de lebrillicos para que mejor se orearan Hora de cenar y los mayores de la casa, encargados del fuego, ya tenían listo el particular puchero que venía a ser un cocido cuyo caldo servía de base a un suculento arroz y de segundo, fritá del matapuerco a base de unos ajicos y unos trocicos de tocinico magroso, hígado, garganchón o magro y las chuletas por las que reñíamos, en aquella particular sartén gigante con mango largo y asas: la sartén del susodicho.

Muy tempranico toda la carne se trituraba en la “capoladora”, máquina que llevaba unas cuchillas y que había que mover a manivela. Dependiendo del embutido al picadillo se le añadían especias, tocino o partes en una receta que aunque fuera la misma cambiaba de una casa a otra. Había que removerla y amasarla para pasar a embutirla con otra particular herramienta, la “embutidora” consistente en una especie de embudo gigante al que una palanca iba empujando la pasta. Otras veces se hacía servir la misma máquina de capolar, a la que se le quitaban las cuchillas y se le ponía un embudo, o a mano y a base de embudico. Con cuidado se llenaban aquellas tripas y tras el atado iban colgándose para comenzar el proceso de secado. Algunas clases como las güeñas necesitaban la cocción previa de las vísceras; otras, como las morcillas requerían, tras el atado, el cocerlas. Apartadas la espalda, la costilla, el lomo, el tocino, el espinazo, las patas, el morro y las orejas, y el pernil, se frotaban con limón y salaban con sal gorda, dejándose reposar, cubiertas durante varios días, en un especial cuarto pequeño con poyete y desagüe para que fuera soltando el agua y del que había que estar diariamente vigilante: el salador.

A la par, también habían caído un pollo y conejo con los que se preparaban unos gazpachos que se servían pa comer y de segundo más sartén. Mi hermano que asaba y nos repartía el “cate” (un puñadico de sin embutir enrollado en papel) o el “perro” (estómago limpio y y restregao de limón y sal)

Se vaciaba el cañizo y daba gozo ver la cubierta con todas aquellas ristras colgadas de longanizas, chorizos, morcillicas de pan, cebolla o carne, sobrasá, salchicha… Caía la tarde, se escaldaban y guardaban los cacharros y se fregaban los últimos vestigios. La cena era una fiesta entre cantes y chascarrillos. Nos despedíamos hasta el “Sofrito”.

Francisco Torralba Lopez

Tarragona, septiembre del 2007

Fotos de :
Francisco Torralba Lopez
http://recordemoselsol.blogspot.com/2008/12/el-matacerdo-en-la-escuela-rural.html
http://www.aguilardelalfambra.es/internetrural/aguilardelalfambra/home.nsf/documento/matacerdo