Del nevero al caldero

El viejo camino de Alcublas hay que verlo para apreciar en su magnitud lo que debía ser aquella odisea continua de los carreteros alcublanos, y de las bestias que llevaban sus carros, en su trajín cotidiano, arriba y abajo por curvas con cuestas tan empinadas, de tierra y pedregosas, plagadas de polvo en verano y de barro y de nieve en invierno, por donde bajaban el aceite y el vino que les sobraba y subían todo lo demás que hacía falta. Y aún más duro era el trayecto del hielo, porque para ganar tiempo se intentaba acortar las trochas. Todavía siguen marcadas las rodadas de los carros en la roca, donde cabe adivinar los padecimientos de las caballerías y de los transportistas, con la carga chorreando en las noches cálidas, clamando contra la mala suerte y rezando para que el hielo pudiera llegar lo más entero posible a Valencia. Rutas de mucho estrés, cuando no se sabía ni lo que era eso, porque eran tiempos de carestía y mucha necesidad.

Con la nieve helada de los montes situados al norte de Alcublas pudieron surgir las primeras horchaterías de Valencia, cuando no existía aún la corriente eléctrica y los aparatos de refrigeración y congelación estaban en el Limbo. El hielo que podía utilizarse para refrescar y para ayudar a conservar alimentos y algún medicamento era el de la gente serrana que se dedicaba a ello, y Alcublas era el lugar más próximo y alto a la ciudad de Valencia y con mayor seguridad de abastecimiento. Su gente, escasa de otros recursos naturales por las limitaciones geográficas, supo aprovechar la nieve que se acumulaba en las montañas en los lindes entre las provincias de Valencia y Castellón, a más de mil metros de altitud.

La propia Alcublas se encuentra a 750 metros sobre el nivel del mar y subir hasta allí exige franquear un puerto que supera un desnivel de más de cuatrocientos metros desde el llano de Lliria. Y al viajero siempre le sorprende tan peculiar ubicación, tan próxima a la conurbación de las planas hortícolas valencianas y tan lejana en apariencia, por la orografía, los cultivos y el acento del habla castellana de sus habitantes.

La sierra, por donde aún son visibles restos del último frente de la Guerra Civil, estuvo plagada de ventisqueros y neveros, de los que todavía quedan en pie enormes muros de piedra. Los alcublanos, niños incluidos, subían hasta allí después de cada nevada. Acumulaban primero la nieve en los ventisqueros y a continuación la llevaban hasta los neveros, más grandes y protegidos, para guardarla y convertirla en hielo a base de pisarla. Se utilizaba paja como aislante y al final se cubría todo con ramaje, para evitar que los rayos solares malbarataran tanto esfuerzo. El hielo debía aguantar varios meses para convertirlo en algo de dinero en verano.

Santa Catalina, el Collado...

Las primeras horchaterías que surgieron en Valencia nacieron grancias a la disponibilidad segura de este hielo. Serafín Martínez, presidente de la Asociación Cultural Las Alcublas, cuenta que ése fue el origen cierto de establecimientos tan señeros de la capital como El Siglo, Santa Catalina y el Collado, acreditados durante tanto tiempo con la sabia fórmula de ofrecer buñuelos con chocolate en invierno y fresca horchata en verano. Cuando nacieron, la horchata se granizaba con el hielo recogido en invierno en los altos de los montes entre Alcublas, Sacañet y Canales, se cortaba en piezas en verano y se bajaba a Valencia por las noches, para evitar el calor diurno. Los carros entraban por la puerta de las torres de Los Serranos, que por eso se llaman así, vendían los carreteros su mercancía y cargaban de vuelta las que les encargaban las tiendas y vecinos del pueblo. Dichos establecimientos todavía tienen hoy empleados de Alcublas.

Aprovechando la reciente nevada hemos subido esta semana a los neveros de la Bellida. Con Serafín, han hecho de guías el alcalde, Manuel Civera, Miguel Giménez y Antonio Aragón, y ya en el sitio, Francisco Pérez, de Canales, que andaba buscando trufas con su perro.

Había prisa porque era el tercer día de las fiestas de invierno en Alcublas, la jornada dedicada a las carreras y las tradicionales calderas, un 'arrós amb fesols i nabs' de secano, apunta Jorge García, maestro del equipo encargado de cocinarlas. Típica olla de secano porque no lleva verduras. Décadas atrás no las había en invierno, menos en Alcublas, y se sigue la tradición. La tradición de servir una comida festiva de hermandad, a la que acudían también, hasta finales de los años 50, menesterosos de tierras lejanas, necesitados de una comida caliente y gratuita. Tan necesitados eran que competían en las carreras a caballo, con burro o a pie, descalzos, porque el premio era un pollo. Y lo ganaban, claro. En las carreras de ahora compiten los niños y los premios son chucherías o subir en un grobo aerostático. Y después, todos a comer el caldero común.